Ensalada de lentejas beluga con escabeche de pollo y su crujiente de puerro

Hay que comer legumbre. La legumbre es uno de los alimentos más completos que existen, hidratos de carbono, fibra, proteínas vegetales,. . . y todo ello en una lenteja! Pero en verano no apetecen estofadas (por lo menos en Madrid, porque en Asturias no me pierdo una fabada) y para consumirlas, ¿Qué mejor que una ensalada? Y ¿Qué mejor que una de lentejas beluga? Aunque solo sea por variar, hay que acercarse a los colmados y ultramarinos, y comprar distintas legumbres, el garbanzo es muy bueno, pero si probamos el Pedrosillano? Lo mismo pasa con las judías, lentejas. En la variedad está el gusto! 

Ingredientes (Para 2 personas cómo plato único)

150 gr de lentejas beluga (o las que queráis) · 1 tomate · 1 cebolleta · 2  dientes de ajo · una ramita de apio · Pechugas de codorniz escabechadas (o cualquier escabeche casero o enlatado) · Mostaza de Dijon · Pimienta · Perejil · 1 cucharada de Vinagre de Jerez · Aceite de oliva y sal.

Y ahora, es cuando os cuento cómo. . .

Empezamos poniendo en remojo en agua fría las lentejas, lo justo mientras retiramos lo verde al puerro y pelamos el tomate. En una olla, ponemos las lentejas, lo verde del apio (después de lavado), la piel del tomate, un diente de ajo machacado, un polvo de sal y agua hasta cubrirlas (cómo 2 dedos por encima). Las ponemos a cocer a fuego medio con la tapadera puesta.
Mientras se cuecen las lentejas, picamos la cebolla en pequeños cubos y las echamos en el fondo de un bol con el vinagre, añadimos medio ajo picado muy fino y dejamos reposar. Seguimos picamos el tomate en cubos pequeños, lo salamos en un colador para que pierda el exceso de agua y cortamos el puerro en una juliana muy fina.
En este tiempo se habrán cocido las lentejas, las probamos y si están hechas las escurrimos y refrescamos bajo el grifo y las dejamos escurrir.

Mientras, terminamos el aliño. Recuperamos el bol con el vinagre cebolla y ajo, y le añadimos una cucharada de mostaza, 4 de aceite de oliva y mezclamos enérgicamente. Añadimos las lentejas, el tomate, el perejil picado, mezclamos con cuidado y los dejamos reposar media hora. Pasado ese tiempo, ponemos una sartén con aceite a calentar y justo antes de que empiece a echar humo añadimos el puerro hasta que se dore.  Ya solo nos queda montar la ensalada y es un buen momento para usar los aros de emplatado! Ponemos las lentejas en la base, la pechuga de codorniz y coronando un poquito de perejil, y ya sabéis. . . Rico rico!!

Que aproveche.