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miércoles, 26 de enero de 2011

Osobuco a la Milanesa con Risotto a la Milanesa pero en Lavapies

Es curioso como un cambio en el tipo de corte de la carne puede dar lugar a una variación en los platos tan significativa. Hoy, os voy a hablar del Osobuco, este corte consiste en cortar a través el gemelo de la vaca conservando el hueso y de ahí el nombre Oso Hueso en italiano Bucco Hueco. Hasta que se importo este corte en España, comíamos el morcillo y el hueso de caña por separado. En casa esa gran delicia siempre era en el cocido madrileño, y solo se echaba uno, cuando éramos pequeños, mi madre siempre lo "rifaba" ahora es cuando siempre la digo a mi madre, comételo tú.

Ingredientes (Para 6 comensales)

Para el osobuco
6 osobucos · 1 rama de apio · 3 zanahorias · 3 cebollas · 4 tomates · 3 dientes de ajo · Un platito de harina · 1 vaso de vino blanco · 2 vasos de caldo de pollo · 1 rama de canela · Aceite, sal y pimienta.

Para el risotto
400 gramos de arroz Arborio (Si no lo encontráis podéis usar Sos) · Un puerro · 1 cebolleta · 2 dientes de ajo · 1 cajita de azafrán · 1 vaso de vino blanco · 1 litro de caldo de pollo caliente · 1 nuez de mantequilla · 1 taza de parmesano rallado · Aceite, sal y pimienta.



Y ahora, es cuando os cuento cómo . . .

Esta receta, se empieza a hacer el día antes, reposada está mucho mejor, y así podemos dedicar el tiempo que se merecen nuestros invitados. Troceamos la cebolla y el apio toscamente, pelamos las zanahorias y hacemos rodajas de 1 centímetro aproximadamente. Pelamos y picamos el ajo. Rayamos los tomates con la caja (Rallador de cocina) Con todas las verduras ya preparadas nos ponemos con la carne. Ponemos una sartén amplia al fuego con un buen culo de aceite. Salamos y perfumamos con pimienta la carne por ambos lados, pasamos por la harina, sacudimos el exceso y freímos a fuego lento para que selle, según se vayan friendo, los vamos sacando a una bandeja de horno. En el aceite que nos quede añadimos la cebolla y el apio, cuando este ligeramente rehogado, añadimos el ajo y al minuto los tomates rallados, dejamos que vuelva a romper el hervor. Añadimos este sofrito a la fuente de horno, añadimos el vino, el caldo y la rama de canela. Tapamos la fuente con papel de aluminio, y la metemos en el horno a 180 grados. Yo lo tuve durante 5 horas, tapado no se seca y así nos queda tierno y jugoso. Lo sacamos del horno y lo dejamos reposar durante toda la noche. Comprobar que está hecho, es tan fácil como observar cómo se separa la carne del hueso.



El día siguiente desgrasamos toda la fuente, tendrá una gran cantidad de grasa que puede convertir un apetitoso plato en una horrenda sensación de pesadez, en frío es más fácil de quitar. Lo metemos en el horno a 160 grados teniendo en cuenta que para que se caliente, tendrá que estar una hora y media aproximadamente. Mientras se calienta, vamos preparando las verduras para el risoto.
Picamos el puerro y cebolleta en una juliana muy fina, pelamos y picamos el ajo. Calentamos el caldo de pollo. Machacamos en un mortero el azafrán con un poquito de sal para hacérnoslo más fácil. Rehogamos las verduras despacito hasta que estén bien fondeadas, añadimos el arroz y rehogamos durante unos 3 minutos, pasado ese tiempo añadimos el vaso de vino y removemos hasta que se consuma. Añadimos el machacado del mortero, y un cazo de caldo, removemos hasta que se seque y añadimos otro cazo de caldo. Así hasta que el arroz este en su punto. Añadimos la nuez de mantequilla, el parmesano y dejamos reposar mientras vamos montando los platos.



Montaje.

Ponemos las piezas de carne en los platos, pasamos la salsa por una batidora o Thermomix, regamos con la salsa, añadimos una generosa cucharada de risotto, y corriendo a la mesa.



Pediros disculpas por la foto, tenía a 5 invitados nerviosos por hincar el diente al plato, y no me pude entretener más!!!!  

Que aproveche.

3 comentarios:

  1. No seas tan exigente, la foto invita a comerselo sin dudarlo. No se puede estar a todo.
    Además leche, eres hombre ja ja ja

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  2. PELOTA!!
    MAMA COMETELO TU....
    PELOTA!!

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  3. Al primer anónimo, la foto invita a comérselo, pero no se ve que es osobuco, bien podría ser una hamburguesa!!!!
    Al segundo anónimo, Con la mama, nunca se es lo suficientemente pelota!!!!!

    Un abrazo a ambos!

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