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sábado, 3 de julio de 2010

Recetas, Risotto de carabineros


Hay 3 pecados que no puedo soportar en la cocina. El primero es usar pastillas de caldo concentrado, usándolos todos nuestros platos saben igual y se pierden los ligeros matices de algunos ingredientes. El segundo es echar nata a la carbonara, por favor conformaros con el huevo (os daré la receta en breve). El tercero es terminar un risotto con nata ¡NO! De ser un maravilloso plato de arroz apetitoso y sin un exceso de grasas, pasa a ser un pesado plato. Esta receta es de las fáciles, y bastante rápida no son 20 minutos, pero no creo que nadie tarde más de 40 incluido el picado de la cebolleta.

Y ahora, es cuando os cuento como. . .
Para esta receta yo uso 2 cacharros, olla para preparar el caldo ligero, y sartén de culo muy amplio yo uso el wok de acero de Ikea os lo recomiendo para muchas cosas. Empiezo la receta llenando la olla de agua y poniéndola al fuego con un puñadito de ramas de perejil (las hojas me las reservo), mientras tanto pico lo más pequeño que pueda la cebolleta (esto se llama boisine) reservando los cascos exteriores y la parte verde para añadirla al agua, y empiece a hacerse un caldo. Un diente de ajo picadito fino, y el carabinero (1 por cabeza) entero y sin pelar, ahora empieza el baile.
En la sartén o Wok un buen chorro de aceite de oliva, y una vez caliente carabinero entero a la sartén, 2 o 3 minutos aplastándole la cabeza. Pasado ese tiempo, retiramos el carabinero, tendremos un aroma en la cocina que solo nos invitara a mojar pan en ese aceite, pero tenemos que aguantarnos. Añadimos la cebolleta, ajo y un poquito de sal, dejándolo sofreír a fuego medio durante 5-6 minutos (hasta que la cebolla este ligeramente dorada) Para aprovechar ese tiempo pelamos los carabineros que ya se habrán templado, y las cascaras . . . . ¡A la olla! Con la cebolla en su punto añadimos unas hebritas de azafrán machacado y el arroz. Ahora un inciso. Vamos a comprar un buen arroz, los italianos recomiendan arborio o carnaroli, dos variedades de arroz de grano corto y redondo con un alto contenido en almidón que es lo que nos hace tener un plato cremoso. Yo uso siempre el arborio, pero si me quedo sin, el bomba es igual de estupendo, con 100 gramos por cabeza tendremos un plato único estupendo. Se acabo el inciso, con el arroz en la sartén lo rehogamos sin pararlo de mover, que el arroz se impregne de esos ligeros aromas y se quede transparente. Ahora viene lo complejo, me encanta el cava para madirar con este plato, aunque con un blanco seco también lo disfruto, del vino que escojáis, echarle un vasito al arroz, chisporroteara y será el primer trago que beba el arroz. Una vez consumido el vino, empezaremos con el caldo, es imprescindible ir añadiéndolo poco a poco, y sin dejarlo de mover esperar que se consuma, otra vez añadir caldo y sin parar de remover que se consuma. Esta técnica es la que nos asegura sacar todo el almidón del arroz, y que el risotto nos quede cremoso, ósea que ya sabéis, repetirlo hasta que el arroz esté cocido. No os puedo dar un tiempo de cocción exacto, serán aproximadamente 20 minutos, pero a partir de los 15 – 18 minutos, ir probándolo. Rectificar de sal, añadir pimienta negra, una nuez de mantequilla y las hojas de perejil picadas finas, remover y dejar reposar 2 minutos con los cuerpos de los carabineros para que se calienten. Servir en plato hondo con un poquito de parmesano si os gusta, a mí las recetas con pescado me gusta sin él, pero son manías.

Esta es la formula básica, para cualquier risotto, pero probar a hacerlo con gambas, cigalas, cualquier marisco que veáis en la pescadería, probar sin miedo.

5 comentarios:

  1. En lo único que no estoy de acuerdo es en que uses el arroz bomba para el rissoto porque ese arroz tiene poco almidon y precisamente se usa para la paella porque queda suelto...

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  2. Hola Juan, perdona por no haber contestado antes, como digo siempre uso arborio o carnaroli pero si no tengo, uso el que tengo. Te recomiendo que pruebes para hacer una buena paella el Senia o Bahía, buenas variedades de arroz de la albufera.

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  3. Pues hice ayer el risoto (con arroz bomba pero sin carabineros... sólo ajo frito y unos boletus) siguiendo tus indicaciones... y mamma mía qué bueno!! Voy a echarle un vistazo a otras recetas... que ya he visto el desastre de la pasta el primer día, y lo buena pinta que tenía cuando por fin la hiciste bien. Pendiente queda. Me guardo la receta.
    Gracias!!

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  4. Muchas gracias, te recomiendo que pruebes un arroz carnolo o aborio (aunque parezca dificil, nomen los vende como arroz para risotto).
    Y si quieres una buena receta prueba el de espinacas o el risotto a la milanesa que esta con el osobuco!!
    Un abrazo.

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  5. Pues pienso probarlo, q las espinacas me encantan!!!

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